板栗泥罐头的加工制作

　　(一)工艺流程

　　原料挑选→剥壳→除内皮→护色→漂洗→预煮→磨浆→配料→浓缩→装罐密封→成品

　　(二)操作要点

　　1．原料挑选、剥壳、除内皮、护色、漂洗、预煮等六个工序与糖水板栗罐头加工方法基本相同。不同之处是对板栗原料的大小重量无要求，只要香味正常的栗肉都可加工。

　　2．磨浆：用不锈钢磨或石磨将煮好的栗子磨成浆，磨浆过程中适量加水，减轻浆体粘磨现象。

　　3．配料浓缩：板栗淀粉含量很高，是形成胶凝的良好条件，只要适量配糖在浓缩锅中，慢火熬煮，并边煮边搅拌，以保证均匀受热，接近浓缩终点时加入辅料充分拌匀，即可出锅。

　　4．装罐密封：取事先清洗干净并经消毒的瓶罐装入栗泥立即密封瓶口。注意装罐过程中应卫生操作，封口温度80℃以上。

　　5．成品：密封的实罐，待其自然冷却后，擦净表面装箱入库。

　　(三)质量要求

　　1．感官指标

　　色泽：呈黄色至褐黄色，均匀一致。

　　滋味及气味：具有板栗的独特风味，无焦糊味及其他异味。

　　组织及形态：呈粘稠泥状，组织无团状果粒，无糖结晶。

　　2．理化指标

　　净重：170克、280克、350克，允许公差±5％，但每批平均重量不低于净重。

　　总糖：不低于55％，以转化糖计。

　　重金属含量：同糖水板栗罐头。

　　3．微生物指标

　　同糖水板栗罐头。