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舌尖上的迁西美食,第一季《乡土》

< 返回 信息来源:腾讯网 发布日期:2019-12-30 浏览次数:772

  一个关于栗蘑的纪录片,酝酿多时,无暇拍摄,只能以文字版示人,请自行脑补画面。《乡土》《欢聚》《希望》……


  第一季《乡土》


  中国人最善于从自然界中寻找食材,除了常见的谷物、瓜果、肉类,真菌也是重要的食物来源。我们的祖先经过几千年的采集、甄别,从真菌中遴选出大量可食用的美味。


  从西双版纳的热带雨林,到大兴安岭的林海雪原,这些形态各异的菌子隐匿于山林深处。他们对环境要求极为苛刻,只在自己独有的小气候得到满足时才偷偷出现。寻获它的人,无一例外地称之为“山珍”,有的甚至被奉为“灵药”,猴头菌、灵芝就是其中的杰出代表。在燕山深处的板栗林中,也生长着一种与灵芝、猴头同属多孔菌目的美味,被誉为“华北人参”的珍稀食用菌——栗蘑。


  七月,迁西进入雨季,连阴天阻挡着人们出行的脚步。清晨,细雨初歇,栗树林中水汽迷蒙,老张匆匆出门。那个等待一年的老朋友该出现了。


  湿润的空气唤醒了地下沉睡的菌丝体。这些白色的精灵释放出一种生物酶,降解木材和有机质中的高分子物质,获得C和N,再把他们与水分和无机盐重新排列组合,积攒向上的力量,突破土壤的束缚,在栗树下开出美丽的“莲花”。这就是栗乡人独有的美味——栗蘑。老张牢牢记得相会的地点,准时赴约。栗蘑长得刚刚好。他蹲下身,小心翼翼的采下了今年的第一块野生栗蘑,放入荆条编制的篮子,又用泥土覆盖菌根,为的是来年再一次的重逢。


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  中国人的饮食文化博大精深,煎炒烹炸,美味的秘密全在火候的掌握。今天,老张要用最家常做法,展示栗蘑的美味。


  栗蘑撕成细丝焯水,与小葱、香菜、黄瓜丝拌在一起,加上调料,就是脆爽鲜香的下酒菜。


  院里的青红椒采下切段,瘦肉切丝,与新鲜栗蘑一起翻炒煸香,只需加少许盐,色香味俱全的栗蘑小炒就可以上桌了。栗蘑与猪肉的香气混合,爽脆的口感恰到好处。


  饹馇,迁西常见的美食,豆面兑水打成面糊,缓火在煎锅中摊成薄饼状,富有韧性,清香诱人。饹馇有大小之分,大饹馇,黄豆面制成,厚而软嫩;小饹馇,绿豆面做得,略薄呈半透明状,更显劲道。栗蘑烩饹馇,充分体现迁西人的实惠,用大碗盛满汤汤水水一起端上桌,栗蘑的脆爽、饹馇的软滑相得益彰,香喷喷,热乎乎,那种浓浓的暖意让人满足。


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  在农家的饭桌上,总有一两个菜能打动你的味蕾,形成难以忘却的记忆。老徐是下乡知青,来到迁西时只有15岁,饥饿感时常侵袭他瘦弱的身躯,老房东悄悄塞给他的白薯干仍填不饱肚子。疯狂搜寻食物的他捡了块栗蘑,问房东可不可以吃?老房东偷偷去生产队马槽子中抓了一把料豆,给他做了一盘栗蘑炒豆芽,那种美味让他至今念念不忘。


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  青山关下,农家餐馆的主人正在忙碌。今天她们要迎接一群特殊的客人——曾经的下乡知青。电话早早打来,就吃最纯正的农家菜。各种菜干、山菌,在农家的灶台上团聚,主妇的巧手上下翻飞,一道道充满乡情的美味就出锅了。豆角干炒肉、松蘑炖柴鸡、栗蘑粉炖肉……这群年近六旬的人们,边吃边回忆着曾经的青葱岁月,记忆的闸门,瞬间被简单的味道打开,几盅小酒下肚,身心都得到满足。


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  主食是马山菜馅的包子。马山菜,学名霞草。早春,长城的边墙上最早长出细嫩的芽。村民像采茶一样,仔细采摘洗净,用热水焯过,放入冰箱中,随时可以吃的春天的味道。马山菜包子,必须要用五花肉和馅,这样才能水灵、油润,不干不柴,不肥不腻。


  离别的时候到了,老房东粗糙的双手,递上一把栗蘑干、菜干,那是一份情意,山里人没有花哨的语言,只说了“自家捡了晒的,放心吃,有空再来……”


  以前,山区交通不便,蔬菜匮乏。吃不了的瓜果、蘑菇切片放在阳光下暴晒,风和阳光带走多余的水分,可以长时间保存。农家的几口大缸有更大的用途,除了盛水以外,村民用来腌咸菜、酸菜和做酱。简单的萝卜、白菜或黄豆,在微生物的作用下发生奇妙的转化,也丰富了山村秋冬的饭桌。为了能在夏季以外吃到栗蘑,村民把栗蘑浸入咸菜缸中,栗蘑小菜应运而生。


  在农家饭桌上总少不了一盘酱的位置。


  老王所在的大沟村是移民后靠村,土地全被潘家口水库淹没,除了旅游旺季经营游艇以外,去照看山里的几株栗树,要走很远的路。九月,板栗即将成熟,老王开始留意山坡上的一种不起眼的植物。这种植物叫含羞草决明,但老乡们习惯叫他不太文雅的小名——王八连子。


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  老王随手撸下它的种子,装在口袋里。用这种野生豆科植物的种子做酱,是一项近乎失传的手艺,只有少数老人还记得。王八连子酱与一般的酱比,有种特殊的酸爽和醇香,与栗蘑是绝佳的搭配。栗蘑用开水一焯,一把小葱,几片生菜一起装盘,蘸上王八连子酱,几种混合的香气冲击你的味蕾,让你欲罢不能。


  佐餐小菜与传统的主食搭配,才是童年的味道。山地的小米熬粥,粘稠、清香,要搭配小咸菜、家常饼才够味。刚刚出锅的石磨豆腐,用竹笺子搭在大碗上,小碟子分别放了切碎的香葱辣椒、香油咸菜、栗蘑小菜,用勺子崴一碗,拌上调料,吃的就是一个“嫩”。


  而最能代表上世纪迁西主食的,却是玉米做的沫子。玉米,原产于美洲,来到中国不过短短400年,却深深影响着我们的生活。已近不惑之年的迁西人,对玉米粥有挥之不去的记忆。沫子、面粥、渣粥、大碴粥,细节不仅体现在名称不同上,也体现在做法上,进而呈现出不同的味道。


  馇沫子,费时费工,讲究火候。大锅大灶,三起三落,长达两个小时的熬煮、搅拌,让玉米的醇香得以充分释放。与县城以南地区,打碎的玉米渣、面儿一起下锅不同,北部的老乡习惯把二者分离,分别熬出面儿粥和渣粥。在上营十八盘附近,还有颗粒更大的棒子米饭。他们只用碾子把玉米一破两半,筛除脐子和面皮,就开始大火熬煮,灶口够大,碗口粗的木柴整根塞入,时间是食物美味的保证。半熟的米粒捞出控干,用豆角丁加热油炒熟,撒上调料,更是别有一番风味。


  家常饭菜最养人,院子里随便一划拉,一桌子菜就齐了。无论是栗蘑小炒、栗蘑烩饹馇、栗蘑蘸酱菜,还是马山菜包子、石磨豆腐,这些随手可得的食材与小米粥、沫子搭配在一起,总是甜香诱人。


  自然的食材,传统的家常做法,赋予这方水土别样的风情。吃惯了大鱼大肉的人们,开始怀念农家饭菜的醇香,其实,何尝不是对那种恬淡、悠闲生活的向往。如今交通方便,想呼吸新鲜空气,乐享山水田园,不如来一次说走就走的旅行,到栗乡迁西《欢聚》。下一集,就说欢聚的故事!