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寻味开封:糖炒栗子故都情

< 返回 信息来源:开封社区 刘海永 发布日期:2017-12-24 浏览次数:1040

  国庆长假到杭州寻找汴京风味,可惜的是大好的时光被导游给浪费了。不跟团吧,车票、住宿难解决;跟团吧,不能自由活动,计划的街巷寻访以及探寻南宋遗址没能成行,只好等待下次了。最后一天在杭州龙井路的农家院前,意外买到了所谓的野生栗子,个儿虽小,但格外香甜。卖家貌似憨厚农人的模样,说是山上野生的,十分美味,每斤25元,啥东西只要一沾上“野”字行情就看涨了。返程时在车上品味这好吃的糖炒栗子,忽然就想起了宋代的历史,那个时候也有糖炒栗子,宋金时期,以汴京的最为难忘,无论是南宋的杭州,还是金代的中都,一枚栗子经过炒制后成为连接汴京故都的舌尖上的乡愁。


  栗子,勾起思乡之情


  食物不仅连接着胃,还通往心扉。旧日的风味常常永驻心间,久久不能忘怀。不是时间问题,而是地理问题。一直以为,只有开封书店街的糖炒栗子好吃,殊不知,在杭州,在北京,都有好吃的糖炒栗子。汪曾祺说,北京的糖炒栗子其实是不放糖的,昆明的糖炒栗子真的放糖。昆明糖炒栗子的外壳是黏的,吃完了手上都是糖汁,必须洗手,栗肉被糖汁浸透。而在开封吃的糖炒栗子却没有糖汁,貌似与北京的差不多。


  栗子又称板栗,在古代是重要的农作物,《史记·货殖列传》有“燕秦千树栗……此其人皆与千户侯等”的记载。栗子可代粮,与桃、李、杏、枣并称“五果”,被誉为“木本粮食”“铁杆庄稼”。每年的秋分前后,就算在不是栗子产地的中原开封,素有“干果之王”美称的栗子也会满城飘香。


  栗子是一种极有益于人体的美食。清代食疗专家王士雄在《随息居饮食谱》一书中说,“栗子甘平,补肾益气,厚肠止泻,耐饥,最利腰脚”, 又说“生熟皆佳,点肴并用”。可见,用它炒着吃,也有强身健体作用。糖炒栗子,吃到嘴中,满口甜香。


  我在北京曾经观察过他们的糖炒栗子,看着与开封的做法如出一辙,其制作方法是:精选优质板栗,而后放进装有粗沙和糖稀的锅里翻炒而成。清代乾嘉年间郝懿行所着《晒书堂笔录》卷四“炒栗”条,记录了“糖炒”的情形:“栗生啖之益人……然市肆皆传炒栗法。余幼时自塾晚归,闻街头唤炒栗声,舌本流津,买之盈袖,恣意咀嚼。其栗殊小而壳薄,中实充满,炒用糖膏,则壳极柔脆,手微剥之,壳肉易离而皮膜不粘,意甚快也。


  及来京师,见市肆门外置柴锅,一人向火,一人坐高凳子上,操长柄铁勺频搅之令匀遍。其栗稍大,而炒制之法,和以濡糖,藉以粗沙,亦如余幼时所见,而甘美过之。都市炫鬻,相染成风,盘饤间称佳味矣……”


  陆游在《老学庵笔记》中讲述这样一个故事:“故都(指北宋的汴京)李和煼(即炒)栗,名闻四方。他人百计效之,终不可及。绍兴中,陈福公及钱上合恺出使虏庭,至燕山,忽有两人持煼栗各十裹来献,三节人各得一裹,自赞曰:‘李和儿也。’挥涕而去。”由此可知,李和是汴京的名厨,在外族人侵犯家园时,其儿带着糖炒栗子的绝技流落于燕山一带,他将自己做的糖炒栗子献给故国的使者,表达自己希望祖国统一的愿望。有一年,周作人读到了陆游在《老学庵笔记》的这段话,勾起了他内心的苦楚。周作人写《炒栗子》一文,云:


  “糖炒栗子法在中国殆已普遍,李和家想必特别佳妙……三年前的冬天偶食炒栗,记起放翁来,陆续写二绝句,致其怀念,时已近岁除矣,其词云:燕山柳色太凄迷,话到家园一泪垂。长向行人供炒栗,伤心最是李和儿。家祭年年总是虚,乃翁心愿竟何如。故园未毁不归去,怕出偏门过鲁墟。”


  一枚板栗,竟然通达故园家国……


  汴京李和炒栗传南北


  赵翼在《陔馀丛考》卷三十三《京师炒栗》中记载:“今京师炒栗最佳,四方皆不能及。按宋人小说,汴京李和炒栗,名闻四方……盖金破汴后,流传于燕,仍以炒栗世其业耳。然则今京师炒栗,是其遗法耶?”靖康之难之后,北宋东京以炒栗名闻四方的李和及其家人,作为能工巧匠被金人掳至燕京后,将其技术传于当地,并一直延续下去。清朝北京的炒栗就传自汴京名家李和,依然为全国最好的炒栗。


  汴京李和炒栗一直被模仿,从未被超越。河南大学历史学教授、中国宋史研究会副会长程民生研究,指出糖炒栗子源于北宋东京。北宋后期东京名产之一有“旋炒栗子”“煼(即炒)栗”,其中以“李和煼栗”名气最大。笔者在孟元老着《东京梦华录》卷八《立秋》中看到了关于李和的记载,说:“鸡头上市,则梁门里李和家最盛……士庶买之,一裹十文,用小新荷叶包,糁以麝香,红小索儿系之。卖者虽多,不及李和一色拣银皮嫩者货之。”这里的鸡头可不是卤鸡头,而是新鲜芡实,俗称鸡头菱。芡实是一种多年生睡莲科水生植物,多生于池塘或湖泊沿岸浅水之中。西塘有一种特产就是芡实糕,味道很好。陈平原教授考证说因果实呈圆球形,尖端突起,状如鸡头,故名。李于潢在《汴宋竹枝词》,曾咏其事云:“明珠的的价难酬,昨夜南风黄嘴浮。似向胸前解罗被,碧荷叶裹嫩鸡头。”


  如此看来,这李和不仅会炒栗子,还善于炒芡实。


  宋代散文大家苏辙晚年得了腰腿痛的毛病,一直治不好。后来,一位山翁授他一秘方,即每天早晨用鲜栗10颗捣碎煎汤饮,连服半月。苏辙食后果然灵验,不禁赋诗曰:“老去日添腰脚病,与翁服栗旧传方。经霜斧刃全金气,插手丹田借火光。入口锵鸣初未熟,低头咀噍不容忙。客来为说晨兴晚,三咽徐收白玉浆。”诗中道出了栗子的食疗功效。


  陆游一生坎坷,却能活到85岁高龄,这与他一生注重饮食养生有很大关系。他喜欢吃栗子,深谙栗子的养生作用,晚年牙齿松动,还是难以舍弃吃栗子的爱好。他在《夜食炒栗有感》诗中所写道:“齿根浮动叹吾衰,山栗炮燔疗夜饥。唤起少年京辇梦,和宁门外早朝时。”陆游自注道:“漏舍待朝,朝士往往食此。”陆游回忆起他当年在大内北门和宁门候早朝,以炒栗充饥之事。南宋的官员在上早朝的时候,竟然可以吃炒栗子之类的果品早点。如此看来,这南宋杭州的炒栗,还是从北宋东京城传过来的,他们怀念的还是旧京师的风味食品。南宋杭州,市上的栗子食品更多,“秋天有炒栗子”,素点心店有“栗糕”,粉食店中有“栗粽”(《梦粱录》)。此外,亦有用“山栗、橄榄薄切同拌,加盐少许”而成的菜肴,因“有梅花风韵,名梅花脯”。还有用山药、栗子切片后用羊汤等烧成的“金玉羹”(《山家清供》)。而千百年来,也只有汴京李和的炒栗子最叫人怀念,没有之一。